La cuisine créole est une cuisine métissée à l’image de sa population. Les différents apports des populations d’Europe, d’Afrique, de Madagascar, d’Inde et de Chine ont façonné cette cuisine réunionnaise unique en son genre. Le cari est une préparation de viandes ou de poissons servie avec du rougail. Le cari et le rougail sont des mots indiens. Selon l’histoire, cette cuisine était préparée par des femmes indiennes pour les ouvriers des grandes exploitations agricoles. On peut constater pour les palais avertis une différence entre le cari des « hauts » et celui des « bas » : celui des « hauts » est moins épicé, avec davantage de safran pays. Mais la cuisine « lontan » évolue depuis quelques décennies avec de nouvelles recettes comme le gratin chouchou ou les beignets. On assiste aujourd’hui à une « tropicalisation » de la cuisine française.

Voici quelques recettes des plats typiques à la Réunion :

Les caris et les rougails :

  • le cari poulet (pour 6 personnes) :

Ingrédients : 1 beau poulet « péi » de 1.8 à 2 kg, 3 gros oignons, 3 tomates bien mûres, 2 branches de thym, 10 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe rase de safran (curcuma), 8 grains de poivre noir, 3 cuillère à soupe d’huile, sel.

Emincez les oignons, coupez les tomates en petits dés. Pilez ensemble l’ail, le poivre, le gingembre et le sel. Coupez le poulet en morceaux et faites-les dorer à feu vif. Ajoutez les oignons, l’ail, le sel, le gingembre, le safran, le poivre, le thym et les tomates. Remuez doucement. Versez 2 verres d’eau et réduisez le feu. Couvrez la marmite et laissez cuire 35-40 minutes en mélangeant de temps en temps. Le cari est prêt lorsque la sauce est onctueuse. Servez avec des grains (haricots rouges, pois du cap), du riz et du rougail tomate.

  • le poulet massalé (pour 4 personnes) :

Ingrédients : 1 beau poulet fermier, huile, 2 oignons, 8 gousses d’ail, thym, 3 tomates, 1/2 cuillère à café de safran, sel, 6 cuillères de massalé, feuilles de calou pilé.

Coupez le poulet en morceaux. Dorez-les dans l’huile. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajoutez les oignons émincés, l’ail écrasé avec le sel, le thym frais, les tomates coupées en dés, le safran, le massalé et le calou pilé. Remuez et ajoutez 1/2 verre d’eau. Laissez cuire 40 minuites à feu moyen.


  • le cari poisson (pour 5 personnes) :

Ingrédients : 1.5 kg de poissons, 10 gousses d’ail, gingembre, 8 petits oignons, 5 petits piments, 1 cuillère à soupe de gros sel, 6 tomates moyennes bien mûres, 10 cuillères à soupe d’huile, thym, 1 cuillère à café de safran( curcuma).

Pilez ensemble l’ail, le piment, le gingembre et le gros sel. Nettoyez et lavez les poissons. Coupez-les en tranches de 4 cm d’épaisseur environ. A feu vif, chauffez l’huile dans la marmite et faites roussir les oignons. Ajoutez les épices (ail, piment, gingembre, sel), les tomates, le thym et le safran. Couvrez et laissez cuire 5 à 10 minutes à feu doux.

  • le rougail saucisses (pour 4 personnes) :

Ingrédients : 500 g de saucisses ordinaires ou fumées, 6 petites tomates mûres, 3 oignons, 2 cuillères à soupe d’huile, 4 à 10 petits piments selon votre gré.

Faites bouillir 10 minutes les saucisses que vous aurez préalablement percées par endroits afin d’éliminer la salaison et le gras. Jetez l’eau. Remettez les saucisses dans un peu d’eau froide. Laissez-les cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Pendant ce temps, hachez les oignons et les tomates, pilez les piments et le sel. Coupez les saucisses en 3 ou 4 morceaux. Faites-les revenir 3 minutes dans un peu d’huile. Ajoutez les oignons et laissez roussir l’ensemble. Ajoutez les tomates et les épices en mélangeant bien. Couvrez la marmite et baissez la feu. Laissez cuire 20 minutes en remuant délicatement de temps en temps. Servez chaud avec des haricots rouges et u riz.



  • le cari bichique (pour 4 personnes) :

Ingrédients :1 kg de bichiques, 4 oignons, 1/2 tête de l’ail, 6 petites tomates, 1/2 cuillère à café de safran, 1 petit morceau de gingembre, 4 cuillères à soupe d’huile, 1 branche de thym, sel.

Lavez plusieurs fois les bichiques et égouttez-les dans une passoire. Chauffez l’huile dans une marmite. Ajoutez les oignons finement hachés. Lorsqu’ils commencent à jaunir, ajoutez l’ail pilé, le sel et le gingembre. Mélangez en ajoutant le thym et le safran. Mettez les tomates finement concassées, remuez vivement. Laissez cuire 10 minutes à feu moyen. Versez les bichiques dans la marmite. Remuez délicatement en les mélangeant aux épices. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes en remuant doucement sous peine de les réduire en purée. Ce plat s’accompagne de préférence d’un rougail mangue.

  • le rougail dakatine (pour 6 personnes) :

Ingrédients : 1 grosse tomate, 1 oignon,  1 petite boîte de Dakatine, 5 petits piments, sel.

Faites revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile. Coupez les tomates en petits morceaux et laissez-les fondre. Éteignez le feu. Ajoutez la Dakatine, le sel, les piments écrasés et mélangez à la fourchette. Si la pâte est épaisse, ajoutez 1 à 2 cuillerées d’eau. Et dégustez un bon riz cantonnais.

  • le rougail bringelle :

Ingrédients  : 1 grosse bringelle, 2 piments oiseau, 2 cuillères à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 gros oignon.

Au barbecue ou à la flamme, grillez l’aubergine avec sa peau. A l’aide d’une fourchette, enlevez la peau et écrasez la chair en purée. Chauffez l’huile dans une poêle et faites-y revenir l’oignon émincé sans le dorer. Versez la bringelle dans la poêle et mélangez en ajoutant les piments préalablement écrasés avec un peu de sel. Servez froid pour accompagner les viandes en cari.

La charcuterie créole :

Les élevages de volailles et de porcs ont favorisé la réputation des charcuteries produites dans le cirque de Salazie.

  • le boudin piment : servi en amuse-geule ou en entrée.


  • la saucisse au combava : saucisse parfumée avec le zeste d’une variété de citron, le combava.


  • le boucané : viande de porc fumée, cuisinée en cari boucané.


  • z’andouilles :

Regardez cette petite vidéo, c’est une chanson Saucisse-boucané, assez drôle. Écoutez :

Les légumes à l’honneur dans nos plats :

Au début du peuplement de l’île, les Français se nourrissaient essentiellement des produits de l’élevage et de la chasse. L’arrivée des premiers esclaves malgaches, fins connaisseurs des plantes améliore la cuisine des espèces locales. Tout est utilisé dans la plante et chaque partie porte un nom décrivant sa préparation : les brèdes sont les feuilles cuites en bouillon; les bois sont les tiges des plus grosses plantes cuisinées avec des viandes; la racine est utilisée comme farine ou dans la confection des gâteaux. De nombreux légumes aux saveurs particulières comme la rouroute, le chou caraïbe, le fanjan, le haricot kilomètre, le lastron, le voandzou, l’antaque ont pratiquement disparu des préparations culinaires. Aujourd’hui, on, assiste au retour des légumes oubliés pour redécouvrir cette authentique cuisine du terroir.

Voici quelques recettes :

  • achards de légumes ( salade de légumes servie en entrée, pour 8 personnes):

Ingrédients : 250 g de choux, 300 g de haricots verts, 250 g de carottes, 7 gros piments, 2 oignons, 10 gousses d’ail, sel, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 4 cuillères à soupe d’huile, 3 pincées de safran.

Hachez les légumes et les piments en fines lamelles. Faites blanchir les légumes 2 minutes à l’eau bouillante et bien les égoutter. Mixez les épices (oignons, ail, gingembre). Dans une poêle, chauffez l’huile et faites revenir le mélange d’épices avec les gros piments, le sel et le safran. Ajoutez tous les légumes. Remuez vivement pendant 5 minutes et éteignez le feu. Ajoutez le vinaigre et mélangez le tout. Servez froid.


  • brèdes chouchou :

Ingrédients : 500 g de brèdes, 1 petit morceau de gingembre, 1 oignon, 2 gousses d’ail, sel, 2 cuillères à soupe d’huile.

Préparez les brèdes en ne conservant que les parties tendres du bouquet supérieur avec les jeunes feuilles. Enlevez les filaments qui apparaissent à la cassure des feuilles et des tiges. Écrasez le gingembre, l’ail, le sel et ajoutez l’oignon haché. Chauffez l’huile dans une poêle, versez les épices et faites-les revenir. Mettez les brèdes en remuant vivement et laissez cuire 10 minutes.


  • gâteau patates (pour 6 personnes) :

Ingrédients : 1 kg de patates douces, 4 œufs, 200 g de beurre, 200 g de sucre,  1 petit verre de vieux rhum, 1 gousse de vanille.

Epluchez les patates douces et faites-les bouillir 45 minutes. Écrasez-les en purée avec une fourchette. Dans un saladier, mélangez les patates, le sucre, le beurre, les œufs, le rhum et la gousse de vanille fendue dans la longueur. Beurrez un moule et verser votre préparation. Puis mettez votre préparation au four 45 minutes à 180°.



Les fruits créoles :

A l’origine, il n’y avait que 3 espèces de fruits endémiques sur l’île et presque toutes immangeables. Mais rapidement, pour améliorer l’ordinaire des premiers habitants, on introduisit de nombreuses espèces fruitières dans des jardins d’acclimatation comme le Jardin de l’État à la Réunion ou le Jardin des Pamplemousses à Maurice. Au cours des trois derniers siècles, des botanistes ont acclimaté une centaine d’espèces de fruits. Aujourd’hui, seuls quelques fruits sont cultivés pour le commerce (ananas, mangues, letchis, bananes) mais il existe bien d’autres variétés. Depuis peu on assiste au retour sur les étals des marchés des fruits du « tan lontan » : cœurs de bœuf, corossols, zattes, …

Tenez encore des recettes à bases de fruits :

  • fruit à pain au sucre :

Ingrédients : 1 fruit à pain, 250 g de sucre roux, 1 gousse de vanille.

Pelez le fruit sous l’eau. Enlevez et jetez le cœur. Coupez en tranches d’environ 3 cm d’épaisseur. Mettez-les dans une marmite avec 1/2 litre d’eau. Ajoutez le sucre et la vanille puis laissez cuire une vingtaine de minutes. Variante : préparez un nappage de caramel pour lui donner une belle couleur.

  • bonbon coco :

Ingrédients : 500 g de sucre, 1 kg de coco, 1 gousse de vanille fendue, 1 tasse de lait.

Épluchez et râpez le coco. Dans une marmite, remuez le coco râpé, le sucre, la vanille et le lait. Remuez l’ensemble à feu doux. La cuisson est terminée lorsque le mélange se détache de la marmite. Arrêtez le feu et préparez des petits tas dans une assiette. Laissez refroidir afin de durcir. Vous pouvez aromatiser et colorer la préparation avant la cuisson avec du café, du sirop (menthe, grenadine, …).

On retrouve cette petite sucrerie dans toutes les fêtes commerciales qui ont lieu sur l’île.


Les autres spécialités de l’île :

  • les bouchons : boulettes de viande enrobées d’une pâte cuite à la vapeur, d’origine chinoise.


  • les bonbons piments : petits amuse-geules pimentés à base de pois du Cap.


  • le piment farci : gros piment plein de saveur.


  • le nem : au goût créolisé.


  • le graton : couenne de porc frit.


  • les samoussas : petit triangle de pâte fine et croustillante entourant la farce de viande, introuduit par les Indiens musulmans.


  • le pâté créole : grand classique de la cuisine traditionnelle avec cette recette longue et difficile pour ce gâteau de fin d’année.

A vous de jouer maintenant pour faire découvrir à vos proches la cuisine de mon île !!!!!!!!!!!!


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A dame créole

Au pays parfumé que le soleil caresse,
J'ai connu, sous un dais d'arbres tout empourprés
Et de palmiers d'où pleut sur les yeux la paresse,
Une dame créole aux charmes ignorés.

Son teint est pâle et chaud ; la brune enchanteresse
A dans le cou des airs noblement maniérés ;
Grande et svelte en marchant comme une chasseresse,
Son sourire est tranquille et ses yeux assurés.

Si vous alliez, Madame, au vrai pays de gloire?
Sur les bords de la Seine ou de la verte Loire,
Belle digne d'orner les antiques manoirs,

Vous feriez, à l'abri des ombreuses retraites,
Germer mille sonnets dans le cœur des poètes,
Que vos grands yeux rendraient plus soumis que vos noirs.

Charles Baudelaire.

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